Wie Ihr Hefeteig garantiert gelingt
Ihr Hefeteig geht nicht auf oder ist zu klebrig? Wir erklären, worauf Sie beim Zubereiten achten sollten.
Bei Hefeteig kriegt so manche Hobby-Bäckerin und auch Hobby-Bäcker Schweißperlen auf der Stirn. Denn der Teig, den man für süße und herzhafte Speisen nutzen kann, braucht besondere Aufmerksamkeit in der Küche. Insbesondere das Gehen lassen stellt viele Menschen immer wieder vor große Probleme und das Resultat ist dann ein Hefeteig, der beim Backen nicht aufgegangen ist. Wir beantworten die meistgestellten Fragen über den Hefeteig, damit Ihre Kuchen und Hefezöpfe zukünftig einfach perfekt schmecken!
Was ist eigentlich Hefeteig?
Hefeteig ist so beliebt, weil er so vielfältig in der Küche einsetzbar ist. Aus dem Grundrezept aus Mehl, Wasser oder Milch und Hefe lassen sich nach Hinzugabe von Zucker und anderen Produkten wie Eiern die unterschiedlichsten Leckereien backen. Aus Hefeteig können Sie beispielsweise niedliche und süße Tierchen, herzhafte Brötchen für Ihr Frühstück oder einen schönen Hefezopf backen. Je nach Rezept greift man auf frische Hefe aus dem Kühlregal oder Trockenhefe zurück. Wenn Sie ganz abenteuerlich sind, können Sie sogar die Hefe selber machen!
Vorsichtig sollten Sie allerdings sein, wenn Sie Hunde in Ihrem Haushalt haben. Diese sollten auf keinen Fall von der Hefe naschen.
Warum Hefeteig aufgeht, erfahren Sie in der Bildergalerie.
Damit Hefepilze sich vermehren können, brauchen sie Zucker. Diesen kann man ihnen entweder direkt in den Teig streuen oder – wenn der Teig zuckerfrei sein soll – einfach weglassen. Denn die Stärke im Mehl können Hefepilze auch selbst zu Zucker zersetzen. Das Gehen dauert dann aber länger.
Den Zucker zersetzen die Hefepilze – die Energie nutzen sie, um sich zu vermehren. Dabei entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Das Gas wird von dem klebrigen, elastischen Teig festgehalten. So bilden sich viele kleine Gas-Luftballons im Hefeteig.
Mit der Zeit wird der Teig so immer größer. Die Gehzeit liegt je nach Temperatur zwischen 45 Minuten (bei ca. 30 Grad) bis 24 Stunden (im Kühlschrank). Wenn er die doppelte Größe erreicht hat, ist der Teig fertig gegangen – mehr Luft kann die Struktur nicht halten.
Die unterschiedlich großen Gasblasen würden sich im Ofen unterschiedlich stark ausdehnen. Das Ergebnis: Ein schiefes Gebäck. Deshalb wird der Teig nach dem Gehen noch einmal durchgeknetet. Dabei wird überschüssige Luft herausgearbeitet.
Geht der Teig zu lange, fällt er wieder in sich zusammen. Außerdem riecht er dann säuerlich und nach Alkohol – dann haben die Hefepilze zu viel Mehl zu Alkohol zersetzt und die Gärung hat eingesetzt. Ein neuer Versuch muss gemacht werden.
Hefeteig Grundrezept für süße Speisen
Mit diesem Grundrezept für einen süßen Hefeteig sind Sie schon mal gut ausgestattet. Weiter unten finden Sie verschiedene Infos, damit der Teig perfekt gelingt.
Wichtig fürs Gelingen des Hefeteig Grundrezepts ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben und die Milch lauwarm ist. Holen Sie also alles rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
Zutaten
500 g Weizenmehl Typ 405
70 g Zucker
1 Prise Salz
1 Würfel Frische Hefe
200 ml Lauwarme Milch
70 g weiche Butter
2 Eier (Gr. M)
Zubereitung
Vorteig
Hefe in 5 EL lauwarmer Milch auflösen.
Mehl sieben und mit Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemilch in die Mehlmulde gießen und mit etwas Mehl verrühren.
Den Vorteig mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ca. 15 Minuten gehen lassen. Viel länger aber bitte nicht, sonst verliert die Hefe schon zu viel ihrer Triebkraft.
Hefeteig
Butter in kleinen Würfeln, Eier und übrige Milch zum Vorteig geben. Mit den Knethaken des Handmixers oder den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Das dauert meist 10 Minuten, länger als 15 Minuten darf nicht geknetet werden. Hefeteig zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Abschlagen
Das Abschlagen muss passieren, damit die großen Luftblasen wieder entweichen. Dafür den Teig kurz durchkneten und mehrfach mit Kraft auf die Arbeitsfläche schlagen. So geht beim Backen gleichmäßig auf.
Der Teig kann nun entsprechend des passenden Rezeptes verwendet werden. Die Backzeit variiert je nach Rezept, da hiervon auch die Dicke abhängt. Eine Stäbchenprobe ist in jedem Fall ratsam.
Nährwerte
Pro Portion
- 2837 kcal
- 74 g Eiweiß
- 83 g Fett
- 444 g Kohlenhydrate
Wichtig: Bitte verwenden Sie nur die angegebenen Zutaten. Wird das Mehl beispielsweise durch die Vollkorn-Alternative ausgetauscht oder mit einer anderen Körnung gewählt, kann das Folgen haben: Jede Mehlsorte reagiert anders auf Flüssigkeiten und Hefe. Es kann also sein, dass der Teig nicht richtig aufgeht, klebrig bleibt oder am Ende zu trocken ist.
Auch ein elastischer Hefeteig für Pizza ist leicht gemacht. Unsere Kolleg*innen bei Lecker.de haben ein tolles Rezept parat – zusammen mit den Tipps in diesem Artikel steht dem italienischen Abend nichts mehr im Wege.
Wann ist Teig fertig geknetet?
Damit Ihr Hefeteig ein Erfolg wird, muss er unbedingt lange genug – aber auch nicht zu lange – geknetet werden. Mit den Händen dauert es circa 10 Minuten, bis der Teig glatt ist, nicht mehr klebt und sich leicht von der Schüssel lösen lässt.
Achtung: Es kann auch schneller gehen – gerade in der Küchenmaschine ist der Rohling oft schon nach 5 Minuten fertig geknetet. Wenn Sie nun fröhlich weiter arbeiten, wird der Teig wieder klebrig und ist nicht mehr zu retten. Vertrauen Sie deshalb besser auf Aussehen und Gefühl des Teiges und versteifen Sie sich nicht auf Zeitangaben.
Was aus einem Hefeteig leckeres werden kann:
Warum klebt mein Hefeteig?
Wenn der Hefeteig klebt, haben Sie vielleicht einfach noch nicht lange genug geknetet. Es hilft, wenn Sie immer wieder ein bisschen Mehl dazugeben. Allerdings sollten Sie darauf achten, dass Sie nicht zu viel nehmen, damit der Teig nicht zu schwer wird und die Hefe dann nicht mehr ausreicht, um ihn aufgehen zu lassen.
Wenn Ihr Hefeteig immer wieder klebt, sollten Sie im Zweifel einmal die Mengenangaben Ihres Rezepts überprüfen. Am besten geben Sie die Flüssigkeit nicht auf einmal, sondern immer in kleinen Mengen zum Teig. Wenn der Teig glatt ist und nicht zu trocken, können Sie den Rest einfach weglassen.
Und auch, wenn der Vorteig zu lange gehen gelassen wird, kann der Teig klebrig bleiben. Ist die Hefemilch im Vorteig bereits stark aufgeschäumt? Dann sollten Sie sie lieber noch einmal ansetzen.
Was mache ich falsch, wenn der Teig nicht aufgeht?
Beim Hefeteig ist es sehr wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Achten Sie also darauf, dass Sie die Zutaten schon einige Zeit vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Milch muss lauwarm sein, damit sich die Hefe mit ihr anfreunden kann. Zu warm darf sie aber nicht sein, sonst zerstört sie die zarten Hefepilze.
Sie können Teig auf im Backofen gehen lassen. Damit er nicht austrocknet: Backofen auf 40 Grad erhitzen, dann wieder ausstellen und die Schüssel in den Backofen stellen. Mit der Wärme darf man es übrigens nicht übertreiben, dann geht nämlich gar nichts auf. Ideal sind 32 Grad.
Ganz besonders wichtig ist Ihre Geduld. Hefeteig braucht Zeit. Wenn Sie den Hefeteig in der Schüssel aufgehen lassen, legen Sie ein Geschirrtuch locker über die Kunststoffschüssel. Den Teig dann an einem warmen Ort gehen lassen. Eine sonnige Fensterbank eignet sich dafür – aber nur, wenn Sie das Fenster geschlossen lassen! Zugluft verträgt der Teig gar nicht. Wenn alles optimal verläuft, ist Ihre Hefeteig auf das Doppelte aufgegangen.
Wie lange darf Hefeteig gehen?
Das hängt unter anderem von der Temperatur ab. Je wärmer, desto schneller geht der Teig – bei den idealen 32 Grad ist er nach 45-60 Minuten fertig. Schon kurze Zeit später fällt der Teig wieder in sich zusammen und schmeckt säuerlich. Um das zu verhindern, können Sie den Teig (falls Sie das Backen unterbrechen müssen), im Kühlschrank gehen lassen. Dort verdoppelt der Teig sein Volumen innerhalb von 12-18 Stunden. Danach muss er sich noch 30 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren, ehe er weiterverarbeitet werden kann.
Wie mache ich glutenfreien Hefeteig?
Tauschen Sie bitte nicht einfach das Mehl aus, denn jedes Mehl verhält sich anders und wird zu einem anderen Ergebnis führen. Es gibt allerdings auf vielen Glutenfrei-Websiten extra Rezepte mit glutenfreiem Mehl, die sich speziell darauf ausgerichtet sind.
Gelingt das Gebäck besser mit Ober-Unterhitze oder Umluft?
Genau wie beim Gehen gilt auch beim Backen: Hefeteig mag keine Zugluft! Bei Ober- Unterhitze gelingt er also besser. Umluft könnte dazu führen, dass das Gebäck in sich zusammenfällt.
Nun können Sie den Teig abschlagen. Das heißt, der Teig wird auf die Arbeitsplatte geworfen und geknetet. Luft entweicht dabei. Wichtig: Die Arbeitsplatte sollte nicht zu kalt sein, also lieber kein Glas nehmen. Eine Plastik-Arbeitsplatte oder ein Holz-Schneidebrett sind gut geeignet. Je nach Rezept den Teig dann wieder gehen lassen.
Hefeteig einfrieren
Gut zu wissen: Wenn Sie Hefeteig immer griffparat haben wollen, können Sie ihn einfrieren. Dies passiert vor dem ersten Gehen lassen. Den Teig einfach in Frischhaltefolie einwickeln und in die Gefriertruhe geben. Zum Auftauen über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und dann weiterverarbeiten.
