Lachsfilet braten: So wird Ihr Fisch schön glasig und saftig

Lachs ist in der Pfanne rasend schnell zubereitet - und lässt sich vielseitig kombinieren. Wir verraten, was Sie beachten sollten, damit er tatsächlich zum Genuss wird.

Gönnen Sie sich Lachs lieber seltener und achten Sie dafür auf Nachhaltigkeit und gute Qualität. Der WWF rät, entweder zu MSC-zertifiziertem Lachs aus Alaska oder zu Lachs aus europäischer Zucht zu greifen. Kaufen Sie Ihren Fisch auf dem Wochenmarkt, erkennen Sie einen vertrauenswürdigen Fischhändler laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung unter anderem an folgenden Kriterien:

• In der Auslage liegen keine Berge von Fisch, sondern es wird häufiger nachgelegt.
• Der Fisch liegt nicht direkt auf dem Eis, sondern mehr im Eis.
• Der Tresen sollte sauber und frei von Fischresten oder Schuppen sein.

Die Filets selbst sollten möglichst schmale Fettstreifen aufweisen - das deutet auf eine hochwertigere Aufzucht und Fütterung hin. Kaufen Sie küchenfertige Filets, kalkulieren Sie etwa 180 bis 200 Gramm Fisch pro Person ein. Am besten ist es außerdem, wenn die Haut noch nicht entfernt wurde, da diese das Fleisch beim Braten schützt. Anschließend kann die Haut immer noch entfernt werden.

Generell gilt, dass sich Seefische (wie Aal, Rotbarsch, Scholle, Thunfisch) länger halten als Süßwasserfische (wie Lachs, Forelle, Karpfen). Außerdem spielt die Jahreszeit und Fangmethode eine Rolle, also wie schonend behandelt wurde.

Davon abgesehen rät das Bundesinstitut für Risikobewertung allerdings, Fisch so kalt wie möglich zu lagern - schon nach wenigen Stunden bei Zimmertemperatur könnten insbesondere Filets verdorben sein. Verbrauchen Sie frischen Fisch deshalb am besten noch am Tag des Einkaufs.

Sehen Sie hier weitere hilfreiche Tipps für die perfekte Zubereitung von Lachs (Artikel geht unten weiter):

1. Filetstücke trocken tupfen, dann salzen und pfeffern. Wenden Sie sie in einem mit etwas Mehl gefüllten Teller und klopfen Sie überschüssiges Mehl ab. Durch das Mehlieren vor dem Braten wird die Außenschicht des Fisches vor dem Austrocknen geschützt und er haftet nicht an der Pfanne. Außerdem erhöht es den Bräunungsgrad der Filets.

2. Nehmen Sie dann am besten eine große beschichtete Pfanne und braten Sie den Lachs in einer Mischung aus Öl und Butter an - das Fett lässt sich stark erhitzen und kann so eine knusprigere Haut zaubern, die Butter verleiht dem Fisch ein nussiges Aroma. Geben Sie so viel Öl in die Pfanne, dass deren Boden gleichmäßig bis zu zwei Millimeter bedeckt ist und lassen Sie es heiß werden. Geben Sie dann den Lachs mit der Hautseite nach unten hinein und drücken Sie die Filets leicht mit einem Pfannenwender nach unten.

3. Regeln Sie die Hitze bereits nach wenigen Sekunden herunter und fügen Sie nach Belieben noch etwas zerstoßenen Knoblauch und zum Beispiel Thymian hinzu. Wurde die Haut Ihres Fisches bereits entfernt, sollte die andere Seite zuerst gebraten werden - diese liegt nachher auf dem Teller oben und sieht dann schöner aus.

4. Garen Sie den Fisch bei mittlerer Hitze weiter und wenden Sie ihn nach etwa drei Minuten einmal, wenn er sich leicht vom Boden lösen lässt. Die Hitze weiter herunterregeln oder ganz ausschalten, Butter hinzufügen und die Filets garziehen lassen. Zum Schluss den Fisch noch mit etwas geschmolzener Butter (und nach Belieben noch etwas Zitronensaft) übergießen.

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Die Filets benötigen insgesamt etwa sechs Minuten, abhängig von der Dicke der Stücke. Sind Sie sich unsicher, ob der Lachs fertig ist, können Sie einen kurzen Drucktest durchführen: Strecken Sie die Finger einer Hand gerade aus und legen Sie Ihren Daumen an. Der Fisch ist fertig, wenn er sich in etwa so anfühlt wie die Hautfläche zwischen Daumen und Zeigefinger.

Um den richtigen Zeitpunkt herauszufinden, kann auch ein Küchenthermometer helfen: Die Kerntemperatur des Lachses sollte maximal 60 Grad betragen. Besonders saftig und noch etwas glasig ist der Fisch bei etwa 55 Grad. Perfekt sind die Filets, wenn Ihre Haut (sofern noch vorhanden) kross ist und sie innen saftig sind, sodass das Fleisch beim Essen in seine einzelnen Muskelsegmente zerfällt.

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