Hirschgulasch nach Omas Rezept: So gelingt der Klassiker

Das vor allem im Herbst und Winter beliebte Fleisch von Wildtieren hat nicht nur einen ganz eigenen, aromatischen Geschmack, sondern ist auch vergleichsweise mager: Der Muskelanteil dieser Tiere ist höher als beim Rind oder Schwein, da sie mehr Bewegung bekommen. Außerdem gilt das Fleisch von Hirsch, Reh und Co. als nahezu unbelastet. Grund genug, sich mal etwas Leckeres zu gönnen - zum Beispiel ein nach Omas Rezept zubereitetes Hirschgulasch.

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Für 4 Personen benötigen Sie:

• 1 kg Hirschfleisch aus Schulter, Keule oder Nacken (ausgelöst)

• 4 Zwiebeln

• 100 ml Sahne

• 250 ml trockener Rotwein (alternativ: roter Traubensaft, Johannisbeersaft, Holundersaft oder Balsamico Essig)

• 400 bis 500 ml Wildfond (oder Fleischbrühe)

• 2-3 EL Mehl + Mehl zum Bestäuben

• 2 EL Butterschmalz

• 1 EL Tomatenmark

• 3 Lorbeerblätter

• 2 Gewürznelken

• 2 Thymianzweige

• 1 TL Zucker

• Salz

• Pfeffer

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Tipp: Achten Sie beim Kauf Ihres Hirschfleisches unbedingt auf Qualität und Frische! Das möglichst feste Fleisch darf unter keinen Umständen einen unangenehm strengen Geruch aufweisen und sollte eine dunkelrote, keinesfalls bräunlich-schwarze Farbe aufweisen. Verarbeiten Sie es möglichst noch am gleichen Tag. Alternativ kann Ihnen Ihr Metzger das Fleisch auch eingeschweißt mitgeben, wodurch es sich etwas länger hält.

Eine leckere Beilage zu Hirschgulasch ist Rotkohl. So bereiten Sie ihn selbst zu (Artikel geht unten weiter):

1. Entfernen Sie die Silberhäute und groben Sehnen des Fleisches mit einem scharfen Messer und schneiden Sie es dann in mundgerechte Stücke. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.

2. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin kurz und scharf anbraten. Dann die Zwiebeln hinzufügen und kurz mitrösten, zwischendurch umrühren. Fleisch mit etwas Mehl bestäuben, leicht anbräunen lassen. Tomatenmark in den Topf geben, verrühren. Salzen und pfeffern.

3. Die Masse mit Rotwein (bzw. der gewählten Alternative) ablöschen. Dann 400 ml des Fonds (bzw. der Brühe) einrühren. Aufkochen lassen.

4. Zucker, Thymianzweige, Lorbeerblätter und Gewürznelken (in einem Tee-Ei oder Gewürzsäckchen) hinzufügen. Anschließend zugedeckt bei mittlerer Hitze circa eineinhalb bis zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch schön zart ist. Während des Schmorens sollte das Fleisch zu drei Vierteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zwischendurch umrühren und nach Bedarf eventuell weitere 100 ml Fond nachgießen.

5. Thymian, die Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Sahne und Mehl verquirlen, ins Gulasch einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.

Als Beilagen schmecken dazu zum Beispiel Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffelklöße, Rotkohl und angedickte Preiselbeeren. Wer mag, kann außerdem vor dem Servieren noch je einen Klecks Schmand auf die fertigen Teller geben. Guten Appetit!

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