14 Tipps für den perfekten Braten
Diesen Braten werden nicht nur die Gäste lieben! Außen knusprig, innen zart - mit 14 kleinen Tipps wird der Braten garantiert perfekt.
1. Schenken Sie dem Braten Zeit
„Fleisch ist sensibel, hohe Temperaturen schaden ihm“, sagt Kochforscher Guy Crosby. Er nimmt zwei gleich große Fleischstücke: Das eine – bei 230 Grad in zwei Stunden gegart – wird trocken. Das andere – bei 120 Grad in drei Stunden gegart – bleibt zart und saftig. Fazit: Bei Temperaturen zwischen 80 und 120 Grad erreicht man die besten Ergebnisse.
2. Butterzart? Kein Problem!
Wann ist das Fleisch gar? Hier hilft ein Bratenthermometer (ab 10 €), das die Kerntemperatur im Innern des Bratens misst – und diese verrät den Garzustand. Rinderbraten (durch) ist bei 71 Grad perfekt zart, Schweinefilet (durch) bei 68 Grad.
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3. Vorsicht, Nachgar-Effekt!
Als Faustregel gilt: Je dicker der Braten, umso mehr gart er nach. Deshalb sollte er fünf Minuten vor dem erreichten Gargrad (s. Tipp 2) aus dem Ofen. Ausnahmen sind Geflügel und Fische. Sie haben im Innern einen Hohlraum, in den die Wärme entweichen kann. Darum garen sie nicht nach.
4. Saftiger dank Salz-Trick
Reibt man den Braten zwölf Stunden bevor er in den Ofen kommt mit Salz ein, wandern Wassermoleküle von innen an die Oberfläche. Es bildet sich eine Lake-Schicht. Nach einer Weile dringt das Salz wieder in das Fleisch, gefolgt vom Wasser. So wird der Braten beim Garen würziger.
5. Der beste Schinken-Braten?
Schinken-Braten ohne Knochen besteht aus zusammengepressten Fleischstücken. „Leider werden durch diese Verarbeitung die Muskelfasern beschädigt, sodass sie den Fleischsaft nur noch schlecht halten“, erklärt Kochforscher Crosby. „Kaufen Sie Schinkenbraten mit Knochen und im eigenen Saft. Die sind die bessere Wahl.“
6. Nie direkt aus dem Kühlfach
Fleisch sollte ca. zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es die Raumtemperatur annimmt. Kühlschrankkaltes Fleisch braucht weit länger, um gar zu werden. Die Fleischfasern ziehen sich dabei auch mehr zusammen und verlieren Saft. Dadurch wird der Braten trocken und zäh.
7. Der perfekte Hackbraten?
Wenn der Hackbraten eine gummiartige Konsistenz hat, liegt das meist am falsch gemahlenen Hack. Je feiner das Hack ist, desto mehr Eiweiß setzt sich frei und verklebt es. Der Versuch zeigt: Mittelgrobes Hack ist ideal. Das erhält man beim Fleischer oder stellt es aus Fleischstücken mit dem Fleischwolf selbst her.
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8. So wird Kräftiges butterzart
Festeres Fleisch aus Schulter, Rippe und Keule lässt sich im geschlossenen Bräter zart schmoren. Es sollte zu einem Drittel im Wasser bzw. im Schmorsud liegen und bei 150 Grad nur leicht köcheln. Bei mehr als 150 Grad wird das Fleisch im Schmorsud gekocht und dadurch trocken.
9. Nie sofort aufschneiden
Beim Garen wird Fleischsaft aus den Fasern in die Zwischenräume gepresst. Kochforscher Crosby: „Lassen Sie den fertigen Braten ca. 15 Minuten ruhen. Dann nehmen die sich entspannenden Fasern einen Teil des Saftes wieder auf.“ Effekt: Beim Aufschneiden verliert der Braten bis zu 80 % weniger Fleischsaft.
10. Das Problem mit der Pute
Eine Pute zu garen, ist ein Balanceakt. Das helle Brustfleisch ist oft schon zart, während das dunkle noch schmoren muss. Trick: Wenn man eine ca. 2,3 kg schwere Putenbrust und eine ca. 1,8 kg schwere Keule nimmt und beide bei 135 °C gart, sind beide zur gleichen Zeit zart.
11. Der Trick mit dem Grillrost
Anstatt den Braten im Bräter zu schmoren, sollte man ihn auf ein tiefes Backblech mit Grillrost legen. Die heiße Ofenluft kann so um den Braten zirkulieren und ihn gleichmäßig erhitzen. Durch das Mitbraten von Gemüse, erhält man die würzige Grundlage für die Sauce.
12. Marinade, bringt die was?
Versuche zeigen: Eine Marinade aus Olivenöl, Sojasauce, Knoblauch, Salz und Zwiebeln macht den Braten tatsächlich würziger. Denn dieser Mix dringt bis in den Fleischkern vor. Marinaden aus Joghurt oder Zitronensaft bringen nichts. Ihre Aromastoffe ziehen nur etwa drei Millimeter in das Fleisch ein.
13. So gelingt die perfekte Kruste
Wenn man das Fleisch zuerst in der Pfanne anbrät, weicht die krosse Kruste während des Garens wieder auf. Der Trick: Zuerst das Fleisch in den Ofen geben und danach anbraten. Ausnahme: Roastbeef. Hier gilt: Zuerst scharf anbraten. Dadurch geht das Röstaroma in das Fleisch über. Nach dem Garen nochmals kurz anbraten.
Video: 4 schnelle Küchentricks
14. Was die Sauce köstlich macht
Kochforscher Cosby weiß: In den mit dem Fleisch mitgegarten Gemüsen stecken die besten Aromen für die Sauce. Sein Tipp: Geben Sie das am Ende der Garzeit zerfallene Gemüse mit dem Schmorsud in einen Mixer. So kitzeln Sie den besten Geschmack heraus.
Buchtipps:
Guy Crosby: „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 1: Fleisch“. Stiftung Warentest, 272 Seiten, gebundene Ausgabe, 29,90 Euro
Donna Hay: „Jahreszeiten: 200 Rezepte – schnell und unkompliziert“. AT-Verlag, 324 Seiten, broschiert, 34,90 Euro
Quelle: Magazin TV14