Blätterteig selber machen: Schmeckt noch besser als gekauft!

Um Blätterteig selber zu machen, gehören folgende Zutaten auf Ihren Einkaufszettel:

• 500 g gut gekühlte Butter
• 500 g Mehl
• 300 ml (sehr kaltes) Wasser
• 1 Tl Salz

Das Mehl vermischen Sie mit dem Salz und dem eiskalten Wasser und verkneten alles zu einem glatten Teig. Diesen Grundteig wickeln Sie in Frischhaltefolie und legen ihn für 10 Minuten in den Kühlschrank. Die Butter kommt erst im folgenden Schritt zum Einsatz: dem sogenannten Tourieren.

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Die feinen Schichten im Blätterteig kommen dadurch zustande, dass die kalte Butter in den Grundteig eingewickelt wird. Der Teig wird mehrfach ausgerollt und wieder gefaltet - der Fachausdruck lautet "touriert" -, sodass sich innerhalb des Teiges hauchdünne Butterlagen bilden. Beim Backen verdampft das Wasser in der Butter, während das Fett dafür sorgt, dass die einzelnen Schichten nicht zusammenkleben. Auf diese Weise ergibt sich die blättrige Struktur.

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Aber wie gelingt dieses Tourieren denn nun? Hier die Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte, nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank und legen Sie sie darauf. Dann decken Sie die Butter mit einem weiteren Stück Frischhaltefolie ab und walzen sie mit dem Nudelholz aus.
   
2. Holen Sie nun den Grundteig aus dem Kühlschrank. Rollen Sie ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche aus, sodass er eine viereckige Form ergibt. Dann legen Sie die Butterplatte (ohne die Frischhaltefolie) mittig darauf und schlagen die Teigränder so um, dass die Butter vollständig "eingepackt" wird.
   
3. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche wieder mit etwas Mehl und rollen Sie den Teig wieder in einer rechteckigen Form aus. Achten Sie darauf, dass Sie nicht allzu viel Kraft aufwenden, damit die Butterschicht im Inneren zwar schön dünn wird, aber nicht zerstört wird.
   
4. Nun beginnt Tour Nummer eins. Falten Sie den Teig folgendermaßen: Klappen Sie ein Drittel des Teigs in die Mitte um und legen Sie das andere Drittel des Teigs darüber. Anschließend wickeln Sie das Teigpäckchen in Frischhaltefolie und legen es für 60 Minuten in den Kühlschrank.
   
5. Es folgt Tour Nummer zwei. Nehmen Sie das Teigpäckchen aus dem Kühlschrank und aus der Frischhaltefolie. Drehen Sie die Naht zu sich und walzen Sie den Teig erneut aus. Falten Sie den Teig wieder so zusammen, wie in Schritt 4 beschrieben und lassen ihn wieder in der Frischhaltefolie eingepackt bis zu 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.
   
6. Diesen Schritt wiederholen Sie für weitere vier bis fünf Touren. Dabei bilden sich immer mehr feine Butterschichten im Teig. Wenn Sie fertig sind, wird der Teig ein letztes Mal in Frischhaltefolie gewickelt und ruht - am besten über Nacht - im Kühlschrank.

Das Prinzip ist sehr einfach, die Zubereitung erfordert aber Geduld. Doch die lohnt sich - denn selbsgemachter Blätterteig schmeckt einfach traumhaft.

Ebenfalls köstlich sind hausgemachte Biskuitrollen - wie sie perfekt gelingen, zeigt das folgende Video (Artikel wird unter dem Video fortgesetzt):

Damit der Blätterteig im Ofen später richtig schön aufgeht, bekommen Sie hier noch ein paar Tipps:

• Verarbeiten Sie nur gut gekühlte Zutaten und lassen Sie die Kühlpausen zwischen den Touren nicht ausfallen. Wichtig ist nämlich, dass die Butterschicht intakt bleibt und nicht schmilzt, wenn Sie den Teig auswalzen. Ansonsten verbindet sich die Butter mit dem restlichen Teig und Sie erhalten einen tollen Mürbeteig, aber keinen Blätterteig.
• Heizen Sie den Backofen vor, wenn Sie Ihre Blätterteig-Leckereien zubereiten. So ist der Ofen bereits auf Betriebstemperatur, wenn Sie das Backwerk hineinschieben. Befindet es sich bereits im Ofen, wenn er noch kalt ist, schmilzt die Butterschicht bereits, bevor die Temperatur hoch genug ist, damit das Wasser in der Butter verdampfen und die Schichten aufplustern kann.
• Profitipp: Tröpfeln Sie etwas Wasser mit aufs Backblech. Der zusätzliche Wasserdampf beim Backen sorgt für noch mehr Luftigkeit im Blätterteig.
• Wenn Sie den Teig zuschneiden, verwenden Sie am besten ein sehr scharfes Messer. Achten Sie dabei auf einen möglichst geraden Winkel beim Schneiden. Auf diese Weise vermeiden Sie, dass Sie die Schichten am Rand zusammendrücken.
• Sie möchten eine schöne, gold-glänzende Schicht auf ihrem Backwerk zaubern? Dann bestreichen Sie es mit etwas Eigelb. Aber sparen Sie die Ränder dabei aus - sonst verkleben diese und der Teig geht nicht so gut auf.

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Im Kühlschrank hält sich der selbstgemachte Blätterteig anschließend mehrere Tage. Wenn Sie ihn auf Vorrat selber machen wollen, walzen Sie den fertigen Teig ein letztes Mal aus, schneiden ihn in kleinere Platten und wickeln diese in Frischhaltefolie. Dann frieren Sie das Ganze ein. Im Tiefkühlschrank ist die Leckerei dann rund zwei Monate haltbar. Verwenden können Sie sie wie tiefgekühlten Blätterteig aus dem Supermarkt.

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