Grünkohl zubereiten: So kochen Sie das Wintergemüse richtig

Ende September beginnt vielerorts die Grünkohlernte. Von Oktober bis März hat das – vor allem in Norddeutschland beliebte – Wintergemüse Saison! Der Winterkohl mit den großen krausen Blättern, der auch als Ostfriesische Palme bekannt ist, benötigt zum Entfalten seines feinherben, süßlichen Aromas nämlich niedrige Bodentemperaturen vor der Ernte. Dass der Grünkohl erst nach dem ersten Frost geerntet werden sollte, stimmt also nicht ganz. Vielmehr benötigt der Grünkohl eine längere Kältephase, damit sich die Stoffwechselvorgänge der Pflanze verlangsamen können. Die Photosynthese findet weiterhin statt und so bildet der Grünkohl mehr Zucker als Stärke und die Bitterstoffe verringern sich.

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Bei der Zubereitung von frischem Grünkohl geben wir Ihnen ein paar Tipps mit auf den Weg! Achten Sie beim Kauf auf dunkelgrüne Blätter, die beim Aneinanderreiben leicht quietschen. Gelbe Blätter oder ein ausgetrockneter Strunk zeigen, dass der Kohl nicht mehr frisch ist. Bei der Menge sollte Sie beachten, dass Sie nur die Blätter verarbeiten können. Strunk und Stiele sind nämlich ungenießbar. Pro Person sollte also mindestens 500 Gramm frischer Kohl im Korb landen.

1. Pflücken Sie zunächst die Blätter von den Stielen und dem Strunk.
2. Anschließend müssen die Blätter gründlich gewaschen werden, denn in den krausen Blättern sammelt sich in der Regel sehr viel Sand.
3. Weiter geht es mit dem Blanchieren und Kleinschneiden der Blätter. Dafür die Blätter zwei Minuten lang in kochendes Salzwasser geben und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Dieser Vorgang macht den Winterkohl anschließend bekömmlicher. Der blanchierte Kohl kann mit einem großen Messer grob gehackt werden.
4. Schälen und würfeln Sie anschließend ca. 3 Zwiebeln (für ca. zwei Kilogramm Grünkohl) und dünsten Sie diese in einem großen Topf mit ca. zwei Esslöffeln Schweineschmalz an.
5. Fügen Sie den vorbereiteten Grünkohl hinzu und ergänzen Sie ebenfalls 400 Milliliter Fleisch- oder Gemüsebrühe. Kochen Sie den Grünkohl kurz auf.
6. Zugedeckt sollte der Grünkohl nun ca. 90 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Rühren Sie ihn dabei gelegentlich um oder fügen Sie etwas Brühe oder kochendes Wasser hinzu, damit der Kohl nicht anbrennt.
7. Würzen Sie den Grünkohl mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker.
   

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Deutlich schneller geht die Zubereitung von tiefgefrorenem Grünkohl. Hierbei können Sie sich logischerweise das Zupfen und Säubern der Blätter sparen. Geschmacklich ist ein kleiner Unterschied zu schmecken, der sich bei Grünkohl aus dem Tiefkühlfach jedoch in Grenzen hält. Neben dem frischen Kohl vom Feld ist die tiefgefrorene Variante außerdem die vitaminreichste. Wenn es mal schnell gehen muss, spricht also nichts dagegen.

Frischer Grünkohl, vielleicht sogar aus dem Garten geerntet, lässt sich im Übrigen auch sehr gut einfrieren! Dafür einfach die Blätter zupfen und waschen, den Grünkohl anschließend kurz, wie oben beschrieben, blanchieren und abschrecken. Ist er abgekühlt und abgetrocknet, kann er problemlos portionsweise eingefroren werden.

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Grünkohl aus dem Glas oder der Dose ist das ganze Jahr über erhältlich und sehr gut zu portionieren. Jedoch kann er im Vergleich zur frischen Variante deutlich säuerlicher schmecken. In der Regel wird der Dosen-, bzw. Glaskohl nur recht kurz erwärmt, weil er anderenfalls dazu neigt, sehr breiig zu werden. Auch bezüglich des Vitamingehaltes müssen Sie hier Abstriche machen. Es sei jedoch gesagt, dass auch das lange Kochen des frischen Grünkohls dafür sorgt, dass kaum noch Vitamine in ihm enthalten sind. Wegen Sie also je nach Situation ab, in welcher Form der Grünkohl auf Ihren Teller wandert. Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

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