Das Original Franzbrötchen: Das Rezept für die norddeutsche Zimtschnecke

Das Franzbrötchen ist eine Abwandlung der Zimtschnecke. Mit diesem Rezept gelingt die süße Leckerei auch außerhalb von Hamburg.

Das Franzbrötchen ist eine süße Spezialität aus Hamburg.
Das Franzbrötchen ist eine süße Spezialität aus Hamburg.

 

Süßes Gebäck aus Hamburg: Das Franzbrötchen

In Hamburg gibt es praktisch bei jedem Bäcker Franzbrötchen zu kaufen. Dabei handelt es sich um eine Art Zimtschnecke, die aus Plunder- oder Hefeteig besteht und mit Zucker und Zimt gefüllt ist. Im Laufe der Jahre hat sich die süße Leckerei überregional einen Namen gemacht und ist mittlerweile auch in anderen deutschen Städten erhältlich.
Gute Franzbrötchen brauchen etwas Zeit, doch die Mühe lohnt sich.

 

Das Rezept

Zutaten für etwa 15 Franzbrötchen:

Für den Teig:

  • 500 g Mehl
  • 15 g frische Hefe
  • 210 g Zucker
  • 255 ml Milch
  • 310 g Butter (für das spätere Bestreichen der Franzbrötchen wird zusätzlich etwas flüssige Butter benötigt)
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 2 TL Zimt
  • 2 TL Vanille-Extrakt

Zubereitung:

Zuerst wird für den Vorteig etwas Hefe (etwas erbsengroß) in lauwarmer Milch aufgelöst und mit 100 Gramm Mehl vermengt. Den glatt gerührten Vorteig abgedeckt im Kühlschrank etwa 20 Stunden reifen lassen.
Dann geht es zum Kochstück. Dafür 125 Milliliter Milch, 25 Gramm Mehl und eine Prise Salz vermengen und langsam erwärmen. Ist die Masse angedickt den Topf vom Herd nehmen und etwa zwei Minuten weiterrühren. Anschließend ebenfalls abgedeckt für 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die restliche Hefe in der übrigen lauwarmen Milch auflösen,  mit dem Vorteig, dem Mehlstück, dem restlichen Mehl, den Eiern und dem Vanille-Extrakt etwa fünf Minuten auf niedriger Stufe des Handrührgerätes verrühren. Anschließend weitere fünf Minuten auf mittlerer Stufe rühren. Nun 60 Gramm Butter hinzufügen und wieder fünf Minuten rühren, schließlich kommen 60 Gramm  Zucker dazu und es müssen nochmal zwei Minuten gerührt werden. Dann den fertigen Teig zu einer Kugel formen und 90 Minuten gehen lassen.
250 Gramm Butter längs in vier gleich große Scheiben schneiden, die Scheiben im Rechteck auf Backpapier legen, ein weiteres Stück Backpapier darüber legen und die Butter mit einem Nudelholz ausrollen. Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Den Franzbrötchenteig auf 30 x 25 Zentimeter ausrollen und die Butterplatten bündig auf die eine Hälfte des Teiges legen. Dann die Butter in den Teig einschlagen, erst die leere Hälfte über die mit den Butterscheiben bis zur Mitte schlagen, dann die Seite mit der Butter darüber legen. Den Teig erneut ausrollen, auf 30 x 50 Zentimeter und nochmals wie eben beschrieben falten. Dann den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 60 Minuten im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig ausrollen (auf etwa 40 x 60 Zentimeter), mit flüssiger Butter bestreichen und mit einer Mischung aus Zimt und Zucker bestreuen. Dann den Teig von der langen Seite aus möglichst eng aufrollen und in vier Zentimeter breite Stücke schneiden. Die einzelnen Scheiben mit dem Stil eines Holzlöffels eindrücken und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 60 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Ober- / Unterhitze) 20 Minuten backen.
Tipp: Stellen Sie während des Backens eine Schüssel mit Wasser in den Ofen.

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